重生90年代,成为中华名厨

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第299章 堆料和技艺的讨论

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冯斌再把葱油和花椒油分别炸好后,先把红烧炖煮的菜烹炒后放在灶火上慢慢炖煮。

然后开始处理买回来的新鲜大虾。

依旧是和在家里做一样,先把虾须和爪子都给剪干净。

从虾尾第二节的地方切开。

下面的虾尾剥壳,还要留下尾端的部分。

郑清悠好奇在旁边看着。

冯斌见郑清悠好奇,他索性手把手教郑清悠。

“你看看,这样从这里开一刀,一定要从虾尾内部这里下刀,开一刀,不要切断了,切到这里,然后这样用刀轻轻拍一下,这样就成一个扁平的,上面再用刀轻轻斩两下,把纤维斩断,这样一会他不会卷。”

冯斌手把手教了几次,郑清悠逐渐掌握了技巧,可以自己去做。

见状冯斌让郑清悠去做,他则是去把虾仁剁成泥,并且掺入一些猪肥膘一起,在盆子里摔打起胶,给上底口和淀粉。

郑清悠那边把虾尾都给开好,冯斌又把虾尾淘洗一下,再用干净的毛巾擦干水分。

在虾尾劈开部分拍上一点干淀粉,接着把虾泥酿在上面。

用一个扁平的小木板,慢慢把虾泥在虾尾上抹平。

郑清悠觉得很有趣,也要跟着学一学。

冯斌交给了郑清悠去学着做。

他则是继续处理一下剩下的虾头部分。

冯斌看到郑清悠酿好虾尾,还让她在上面黏上一点黑芝麻。

“这个就叫罗汉大虾,这半边是罗汉的肚子,黏上黑芝麻就是罗汉肚脐眼,黑乎乎的。”

郑清悠听了顿时笑起来:“哈哈哈,小五哥你真是乱说。”

欢声笑语中,冯斌和郑清悠已经把虾准备完毕。

接着是把虾尾部分先下油锅炸一下。

第一遍三成油温下锅,先让虾尾部分定型,接着升高油温再回锅复炸,让表面变得酥脆。

虾头的部分,冯斌用油焖大虾的方式去烹饪。

把之前炼制的葱油用上,最后出锅的时候更是香味扑鼻。

冯斌用一个长盘子,先把虾尾的部分摆上。

再把虾尾那边稍微垫高一点,把虾头在另外一边摆上,淋上锅里油焖的汁,中间用切的黄瓜进行一个隔绝。

看到冯斌这道罗汉大虾,让郑清悠拍手叫好。

“好棒,小五哥你的厨艺变得更好了呢。”

冯斌听了笑起来:“哈哈哈,厨艺还是那样,这道菜是我回去之后,看了一下老菜谱上面学到的。”

郑景逸看着这道罗汉大虾说:“这个菜应该属于谭家菜,是结合了鲁菜中油焖大虾,和酿虾尾做出来的一虾两吃的菜,确实算是一道老菜了。”

听到父亲的话,郑清悠好奇问:“这个菜很早就有了吗?”

父亲点点头:“对,很早就有了,曾经是谭家菜的一道经典菜。”

稍稍停顿,老爷子回想起当初全国烹饪大赛的情景。

“在全国烹饪大赛上,这道菜被谭家菜的传人做过,当时还获了奖的。”

郑清悠听后看向冯斌:“小五哥真厉害,这样老的菜都能找到。”

冯斌笑着说:“毕竟有菜谱,很多人会说,好多老菜那些老师傅不愿意教,可实际上这些经典老菜,当初都有菜谱的,只是很多人不愿意去看去学罢了,因为没有多少人愿意看菜谱学习和专研,久而久之变得好像没人会做。”

郑景逸认同冯斌的这种说法:“现在人心浮动,大家更愿意学一些简单速成能赚钱的菜,像是这样费工夫的菜,很多人确实不愿意学习了。”

冯斌接着又说:“这个菜要想卖上价格也简单,把黑芝麻用鱼子酱替代,每一个上面点缀上鱼子酱,虾头的那边,再用一些松露撒在上面,中间黄瓜换成可以直接吃的薄火腿片,改个名字叫富贵大虾,卖它188也会有人点。”

听了冯斌的这套设计,让郑景逸感到大吃一惊。

郑清悠则是一脸疑惑:“小五哥,松露是什么啊?”

“是一种真菌。”郑景逸回答。

冯斌却直接说:“哈哈哈,实际上是一种猪饲料。”

“啊?是猪饲料?”

郑景逸被冯斌这么一说也是给说得笑起来。

郑清悠还一脸认真问:“猪饲料,怎么会给人吃啊?”

冯斌笑呵呵解释:“找松露的时候,一些松露猎人会牵上一头经过训练的母猪,松露散发出的气味,对母猪有特别的吸引力,所以母猪很容易发现,但是如果松露猎人不能及时阻止,松露被发现后,就会被母猪吃掉。”

郑清悠听得是津津有味,觉得冯斌说的这个确实是很有趣。

听过后,她奇怪问:“那这个东西肯定很便宜吧?”

冯斌笑着说:“不,松露很贵,确切说黑松露很贵,价格甚至堪比黄金的。”

“啊?那么贵啊?”

郑景逸笑着解释:“主要是那个东西比较少,不能人工栽培,只能野外去挖掘,所以那些采集松露的人,才会被叫做松露猎人,他们就像是在森林里寻找猎物一样去找松露。”

郑清悠想了想问:“那如果按照小五哥说的去做,这盘菜卖188我们好像亏了。”

这话让冯斌和郑景逸顿时都笑了起来。

冯斌边笑边说:“放的话,肯定不能放很多,我们是在这半边油焖虾头做好,最后在上面撒上一点点碎屑,算是一种增香和点缀了。”

郑景逸则说:“那样一盘虾,卖人家188真的不便宜了。”

郑清悠说:“可是我们用了那么贵的东西,肯定要赚钱嘛。”

听到这里,郑景逸神情有些无奈叹了口气。

“终究大家对我们厨师的手艺始终不是那么重视,还是只在乎用的食材好坏,用奢华的食材堆出来的菜品,哪怕味道不好,也还是有人愿意买单。”

郑景逸的这番叹息,让冯斌同样是陷入沉思。

作为拥有前世记忆的冯斌,他更加清楚未来那些单纯堆料的菜品会卖出怎样的高价。

而未来,厨师真正的手艺反倒是变成最不受重视的东西。

冯斌想起那种情形,心底也是不禁发出无声叹息。

郑清悠看到爸爸陷入伤感,她赶紧转移话题:“好啦好啦,我们快点开饭吧,我都饿了,这虾这么香,我们要把它吃完。”

被郑清悠的话题转换,冯斌重新打起精神,郑景逸脸上也浮现出笑容。

冯斌把菜一道一道出锅装盘,端出去和郑家父女俩一起吃饭。

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