一口天价炒饭,老唐当场拜师

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第七十三章 熬酱油

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黄小明本想吃了一块豆腐垫垫,但没想到豆腐太好吃,反倒把胃口打开了。

原本就饥饿难耐的他,顿时有些扛不住了,冲李逸问:“李逸,咱们中午吃什么呀?”

“我要吃水炒饭!”

吴垒想也不想,就举手汇报。

李逸却摇了摇头:“今天不做水炒饭了,做豉油炒饭吧!”

“啊?”

吴垒有些失望,问:“那会放油吗?”

“不放。”

李逸笑道:“还是用水炒饭的做法。”

“那太好了!我也能吃!”

吴垒又开心了起来。

“酱油炒饭…”

黄小明仿佛被勾起了回忆:“我奶奶小时候就经常给我做酱油炒饭,是用炒过菜的锅做的,特别好吃。”

他说着,就已经忍不住吞起了口水。

“那刚好让你回味一下童年的味道。”

李逸开了句玩笑,随即就冲刘艺菲问:“我们从机场带回来的那些调料呢?”

“我放在柜子里了,你要什么?豉油吗?”

刘艺菲说着,就来到了调料柜前,从里面拿出了一个玻璃瓶。

玻璃瓶上没有贴任何商标,瓶口甚至是用老式的橡胶塞塞住的,瓶子里是黑漆漆的液体,稍微晃动一下,就挂在了瓶口处,色泽褐红。

“对,就这个。”

李逸接过了瓶子,打开了橡胶塞,闻了下味道,满意点头:“就是这个味儿。”

“我闻闻。”

刘艺菲好奇的凑了过来,在瓶口上嗅了嗅。

“嗯,是酱油的味道。”

见她故作正经,李逸忍不住笑了下。

刘艺菲见他笑自己,有些不好意思的说道:“怎么了嘛!就是酱油的味道呀!”

“对啊!是酱油的味道啊!”

李逸点头表示赞同,随即笑问:“闻出什么特别了吗?”

“嗯……好像比普通的酱油味道更浓一些。”

刘艺菲回忆着味道,跟着疑惑问:“但我感觉区别不是那么大啊?有必要专门跑去产地买吗?”

“当然有必要。”

李逸收起了笑容,认真解释:“酱油和酒一样,也分为两类,一种是酿造酱油,一种是配制酱油。

酿造酱油就相当于纯粮食酒,用纯粮食酿造而成,品质比较好。

配制酱油就是以酿造酱油为主体,和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来,配制而成的液体调味品,品质比较差,相当于酒精兑出来的劣质酒。

我做菜一般只会用酿造酱油,但是酿造酱油也分好几种工艺,每种工艺的质量、风味都不一样。

酿造酱油的工艺大致上分为两种,稀态发酵和固态发酵。

稀态发酵就是用大豆、小麦等原料,经过蒸煮、曲霉菌制曲以后,再和盐水混合起来,制成稀醪,然后发酵做成酱油。

说白了就是和做米酒、果酒一样,原料是稀的。

固态发酵就像做白酒,是把原料做成固态酱醅,然后再发酵。

固态发酵的工艺,发酵时间比较短,做出来的酱油酱色浓,色泽深,一般用来做老抽,做菜的时候上色用。

稀态发酵的工艺,发酵时间要长一些,风味更好,一般用来做生抽,或者味极鲜这样的调味酱油。

但稀态发酵的工艺,又能分成常温发酵,和低温发酵两种。

用低温稀态发酵工艺做出来的酱油,品质要更好,但发酵周期也更长,投资比较大。

现在用低温稀态发酵工艺做酱油的园子比较少,我知道的做的比较好的,就是揭阳的这家。

要想把味道做到极致,那肯定要用最好的原料,买好点的酱油,当然有必要了。”

听着李逸的解释,在场几人像是在听天书,连嘴巴张大了都没有察觉。

直播间的弹幕,也被听懵了的观众刷屏了。

“我仿佛回到了大学课堂。”

“不是,你是真打算教会我们吗?”

“哥,我知道你手艺好,但你连酱油是怎么酿的都知道,是不是太变态了点?”

“学到了!没想到酱油居然也分这么多种,以后我就只买酿造酱油!”

“卧槽!我刚去厨房看了下,我家买的进口酱油,真的有写低温稀态工艺诶!”

“牛哔!我只能说太专业了!”

赵金麦也忍不住惊叹:“妈呀!没想到一个酱油,居然有这么复杂!”

李逸笑道:“好歹有三千多年的历史,复杂点也正常。”

“逸哥,你快炒吧!”

吴垒有点跃跃欲试:“我尝尝这个酱油到底有多厉害!”

“别急,这酱油还得熬,才能用来炒饭。”

李逸说着,就把酱油瓶放在了案台上。

“啊?”

吴垒愣了:“酱油还得熬?我们都是直接吃的啊!”

“所以你在家就做不出饭馆里的味道。”

李逸笑着解释:“饭店里用的酱油,很多都是复合酱油,是要加工的。”

说着,他就准备起了材料。

他先泡了些干香菇,然后让吴垒他们帮忙洗了些葱、姜、洋葱、香菜来,然后将其切段切片。

跟着,他起锅开火,热锅凉油,先热了下锅,然后留底油,把这些香料都倒进了锅里,中火翻炒了起来。

随着他的翻炒,香料里的水分被一点点炒干,里面的味道也被炒进了油里。

这时候,李逸就把一整瓶揭阳豉油倒进了锅里。

将火关小,他取了颗草果,拍破去籽。

又拿了些良姜、干姜、丁香、白胡椒、香叶、小茴香、黄栀子、花椒、桂皮,先后放进了锅里,用小火慢慢熬制了起来。

温度逐渐上升,所有香料的味道都渐渐挥发,融入到了一起,汇聚成了一股独特的奇香。

“喔!好香!”

吴垒伸着脑袋,鼻孔翕动,贪婪的嗅着,一边嗅一边赞叹。

“真的好香啊!”

黄小明也一边嗅,一边叹道:“我还是第一次闻到这么香的酱油。”

刘艺菲趴在案台旁,一手托着下巴,看了眼全神贯注熬酱油的李逸,跟着就盯着锅里的酱油,满眼期待。

赵金麦注意到了刘艺菲的视线,也看了眼李逸,抿嘴一笑,夸赞:“认真的男生,果然好帅。”

吴垒听着,也连连点头:“逸哥太酷了,我宣布,以后我的偶像就是逸哥!”

熬酱油最重要的就是火候,千万不能糊锅,一糊锅,一整锅酱油就废了。

所以李逸将注意力都放在了锅里,没有理会身后他们嘻嘻哈哈的玩笑。

眼看酱油快要开了,他才拿了一块红糖,和几颗冰糖过来,放进了锅里,继续用铲子推着锅底,防止糊锅。

等到红糖和冰糖全部融化,并且开始散发出一丝焦糖的香气,李逸就关了火。

锅内余温继续加热着酱油,李逸推了两下锅底,然后将木铲拿了出来,用手指蘸了下上面的酱油,放进口中品味了下,随即满意的点了点头。

吴垒见状,好奇的伸出手来:“我也尝尝。”

他用手指蘸了点酱油,放进口中,顿时惊呼了声:“妈呀!这酱油!”

黄小明也好奇的蘸着尝了一口,瞬间一惊:“好鲜!”

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