第四天。纱布底下的东西，要么成了，要么废了。
杏娘到货栈的时候天刚亮了一小会儿。
推门进去的时候，手心里微微有点出汗。
这跟她第一次开铺子的时候一样——明知道该做的事都做了，但就是控制不住那种紧张。
快步穿过院子，推开库房的门。
竹席还架在架子上，纱布盖得整整齐齐的，跟昨天走的时候一模一样。
走到架子前面，吐出一口气稳住心神，然后伸手掀开纱布的一角。
掀开的时候动作很轻，像是不敢惊动里面什么东西似的。
等纱布掀开了一条缝，偏着头往里扫了一眼。
白色的菌丝均匀地覆盖在豆子和面粉的表面，细细密密的，像一层薄薄的绒毛。
没有黑点，没有绿斑，颜色纯白，闻起来有一股淡淡的菌香味，不酸不臭。
她用手指轻轻碰了一下——菌丝绵软，有弹性，像是刚做好的豆腐皮。
杏娘看了好一会儿，然后轻轻地把纱布盖回去。
曲发得好。比她预期的还要好。
杏娘靠着架子站了一会儿，悬了一天一夜的心终于落回了原处。
昨天晚上她翻来覆去睡不着，脑子里全是曲菌长不好的画面——长了黑毛怎么办，发了酸怎么办。
现在那些念头统统被白色的菌丝覆盖了。
杏娘低头看着自己的手——指尖在微微发抖，不是因为害怕，是因为那口气松下来了。
玉佩安安静静地贴着胸口，不烫不凉，像是什么都没发生一样，但她知道它在那里。
杏娘在水盆里洗了手，用干布擦干，然后开始准备今天的活。洗手的肥皂是用皂角自制的，有一点淡淡的草木味，不刺鼻。
今天的任务很明确：拌盐水、入缸。这一缸酱下去之后，后面的事就是等了。
在心里默念了一遍步骤——盐水要温的，入缸要压实，封盖要留缝——确认没有遗漏了才去拿盐。
杏娘把昨天称好的盐拿出来，倒进一个大陶碗里，然后从水缸里舀了清水，一碗一碗地兑进去。
盐水要用温水化开，太凉了菌不活，太烫了菌就死了。
用手指试了一下水温——不烫手，温温的，正好。
盐和水在碗里慢慢融合，用筷子搅了几下，让盐粒完全化开。盐水变得清澈透亮，在晨光里泛着淡淡的光。
把盐水碗放在操作台上，转身去看竹席上的料。
杏娘把竹席从架子上端下来，放在操作台上。
纱布揭开之后，菌丝暴露在空气中，散发出一股更加明显的香气。
杏娘用手背轻轻碰了一下料子的表面——菌丝绵软，料子不干不湿，湿度刚好。
如果料子太干了，菌就发不起来；太湿了又容易长杂菌。
这一批做得刚刚好。
把盐水碗端过来，开始往料子上淋。碗里的盐水是温的，先倒了一小口在手上试了一下温度和咸度——不烫手，咸味适中，跟预想的一样。
淋盐水是个细致活。不能一口气全倒进去，要一边淋一边用手翻拌，让每一粒豆子和面粉都均匀地吸收盐水。
左手端着碗慢慢倾斜，右手在料子里翻搅，盐水顺着指缝渗下去，浸润了整层料子。
她的动作不紧不慢，像是在揉面一样，但比揉面更温柔。
很多技巧当时觉得没什么，现在全都派上了用场。
盐水拌进料子里之后，料子的颜色变深了一些，从淡黄色变成了浅褐色，质地也更加湿润了。
一边拌一边观察料子的状态。
干了就再加一点水，湿了就再加一点干面粉。
杏娘用手指捻了一下拌好的料——能捏成团，但轻轻一碰就散开，这个湿度是对的。
如果捏了不散，说明太湿了，后面发酵的时候容易发酸；如果捏了不成团，说明太干了，菌丝长不好。
杏娘头一回做酱的时候就栽在这个环节上，那一批全坏了，从此以后再也没犯过同样的错。
拌了差不多一刻钟，所有的料子都均匀地吸收了盐水。把料子拢成一堆，放在操作台的一角，然后开始清理竹席。
竹席上沾了一些料子的残渣，用湿布擦干净了，放在院子里晾着。以后还要用，不能糟蹋东西。
然后把准备好的大黑缸搬过来，放在操作台旁边。
入缸之前又在缸内壁擦了一遍，确认没有生水。
然后开始一把一把地把料子装进缸里。
每装一层，就用手掌把料子压实——不能压得太死，不然空气进不去，发酵不均匀；但又不能太松，不然酱料会散。
杏娘凭着感觉和经验控制着手上的力道。
每装完一层，都会停一下，用手掌感受一下压实程度——不能太硬，也不能太松。
装到一半的时候，停下来看了看缸里的料——表面平整，颜色均匀，没有明显的干湿分层。
杏娘又用手指在中间戳了几个小孔，方便空气流通。
杏娘继续装，直到所有的料子都装进了缸里。
装完之后用掌心把最上面一层轻轻压平，又在缸沿上抹了一圈干布，把沾到的料子擦干净。
缸口要保持干净，不然封盖的时候容易进灰。
料子全部入缸之后，杏娘又在最上面撒了一层薄薄的细盐。这层盐是用来封面的，能防止表面的酱料接触空气后氧化变黑。
撒完盐之后用手掌轻轻压平，然后盖上缸盖。
缸盖是木头的，比缸口略大一圈，盖上去之后严严实实的。
但她没有把缸盖完全盖死——在盖子的一侧垫了一根细木条，留了一条不到一指宽的缝隙。
这条缝是给空气留的，发酵需要氧气，但又不能让太多空气进去。
杏娘蹲在缸前面，偏着头看了看那条缝隙，确认大小合适，没有被木条堵住。
然后她从袖子里掏出一小块炭条，在缸壁上画了一道横线。炭条是她昨天从灶膛里捡的，烧了一半的细木条，晾干了正好当笔用。
她习惯了在容器上记日子——做酱这行，时辰差一天，味道就差一层。
横线代表日期，她在旁边写了一个小小的“四“字，意思是第四天。
从今天开始，这缸酱就是她的了。她打算每隔七天画一道线，到第七道线的时候，酱就差不多可以开封了。
四十九天。说长不长，说短不短。
她站起来，在库房里走了一圈。
目光扫过每一样东西——架子、操作台、水缸、工具。
东西不多，但每一样都用得上，每一样都摆在该在的位置上。
操作台上的工具都收好了，盐水碗洗干净了倒扣在架子上，竹席晾在院子里，豆子剩下的渣滓已经扫干净了。
她走到缸前面又蹲下来，把耳朵贴在缸壁上听了一会儿。
什么声音都没有。
但她说，里面有动静——水、盐和菌丝正在悄悄地发生着化学反应，时间和温度会帮她把它们变成酱。
她想象着七天之后的样子：酱料会开始渗出水分，颜色变深，香气也会一天比一天浓。
然后她站起来，在窗边站了一会儿。
窗外的巷子里有人在说话，声音隔着墙传进来，听不清在说什么。
但那些声音让她觉得安心——外面有人在过正常的日子，她也在做自己该做的事。
每个人都在忙自己的活计，她在忙她的酱，谁也不比谁高贵。
做酱不是什么惊天动地的大事，但对她来说，这就是全部。她吸了一口库房里残留的豆香，那股温热的粮食气息顺着鼻腔渗进去，整个人安定了几分。
她又扫了一眼缸壁上的那道线。
四十九天。值得等。她伸手在缸壁上轻轻拍了两下，像是跟里面的酱打了个招呼——好好待着，过几天再来看你。
杏娘锁好货栈的门，没有急着走。她在门口的台阶上坐了一会儿。
日头已经升高了，照在巷子的青石板路上，明晃晃的。
远处传来西市那边嘈杂的人声和叫卖声，隔着几条巷子还能听得清楚。
她坐在台阶上，把手搭在膝盖上，感受着阳光晒在背上的暖意。
第一批酱在缸里了。她不用再去想怎么泡豆子、怎么蒸、怎么拌——那些都做完了。接下来只需要每周去翻一次缸，检查一下发酵情况，别让它坏了就行。
这意味着她可以开始想下一批了。
第二批不能做一样的。
第一批是原味的黄豆酱，第二批她打算加点料——辣椒和花椒都行。
长安卖花椒的铺子不少，但好的辣椒不多。
试过好几种辣椒，有的只辣不香，有的只香不辣，要找到又香又辣的才行。
坐在台阶上想了一会儿，把这些念头先收了起来。
饭要一口一口吃，酱要一批一批做。一上来就想做大的，结果连第一批都没做稳的人，她见过不少。
不急。
第一批还没出来呢，先把这一缸看好了再说。
做酱这件事，急不得的。火候到了味道自己就出来了。
她站起来，往铺子的方向走。
走路的时候她下意识地用手摸了摸腰带——今天钥匙没带出来，锁在货栈里了。但她不担心，因为明天还要回去翻缸。
路上她又经过了那家卖烤饼的摊子。摊主正在忙，看到她来了远远地打了个招呼。
“姑娘，今天来一个？”
“来一个。还是老价钱？”
“三文，老价钱。”摊主一边说一边把饼包好递过来。
她买了一个烤饼，咬了一口。饼还是热的，酱还是那个酱，但今天她嚼着嚼着，觉得这个酱其实也没那么好——太咸了，香料味太重，把面饼本身的味道盖住了。
但这次她嚼着嚼着，笑了一下。因为她心里有底了——她的酱会比这个好。好酱和普通酱的差距，就是每一步都不偷懒堆出来的。
等她的酱出来了，她要请这个摊主尝一尝。
到时候他要是觉得好，说不定愿意在自己的摊子上用她的酱。
一个烤饼摊子用量不大，但这是一个开始。
有了第一个用她酱的人，就会有第二个。
她要把自己的酱做成长安街头巷尾都认的牌子——不是靠运气，是靠每一缸都不出差错的味道。
这个目标很远，但她不着急，因为她知道自己在做什么。
一步一步来，总会到的。酱是这样，别的也是。