“你是故意选了批次不一样的参？”
孙掌灶捏着那两根干参，指骨由于用力过度，凸起一个个青白色的硬包。
后厨里一下子炸开了锅。
后排几个年轻掌灶直接从椅子上站了起来，伸长脖子往案板上瞅。
“啥？批次不一样？”
“这不是胡闹吗！泡参头一步就是看干度定水温，干度都不一样，往一口锅里搁，那不成了夹生饭了？”
东来顺的马师傅把翘着的二郎腿放了下来，拍了拍裤腿上的灰，鼻子里发出一声轻嗤。
他还当这姓陈的有什么绝活，合着连挑料的基本功都没练利索。
拿杂七杂八的次等参来糊弄和平饭店的交流会，这下不用他马某人出手，孙老爷子唾沫星子都能把这野厨子淹死！
马师傅抱起膀子，高声帮腔。
“陈师傅，咱们京城勤行讲究的是精细。您这连参的干湿都没分清就敢往锅里扔，传出去，外人还当我们二十二家老字号连根好参都认不出来呢！”
面对满屋子的起哄和质问，陈大炮拍了拍手上的柴火灰，从矮木凳上站起身。
他居高临下地看着比自己矮了半个头的孙掌灶。
“孙师傅好眼力。十二根参，三个批次，干度差了两到三成。”
哗！
台下响起一片吸气声。
翠微楼的王师傅手里的紫砂壶停在唇边，眉头锁紧了。老陈这是唱的哪一出？明知道干度差了三成还往上摆，这不是上赶着往枪口上撞吗？
民族学院的周师傅手心捏出了一把汗，手里的草纸条都快被他搓成球了。
孙掌灶气得胡子直抖，手里的干参差点直接摔回案板上。
“你既然知道差了三成，怎么不提前分拣？干度不齐，你的水温怎么定？发参的时辰怎么算！”
陈大炮没接他的话茬。
他伸出大手，直接从孙掌灶手里把那两根参拿了回来。
“分拣干什么？灶房里每天进的货，老天爷还能保证每一根参都在海里长一个样？”
陈大炮五指翻飞，咔哒咔哒几声脆响，案板上剩下的十一根干参被他拨拉成三堆。
左边四根，颜色最深，硬得跟铁棒槌似的；中间四根，乌黑发亮；右边四根，参刺略微有些发软。
他抓起左边最干的三根，连同先前锅里那根，一块儿丢进生铁锅。
中间四根中等干度的，进了粗砂锅。
右边四根湿度最大的，全扔进了黄铜锅。
“各位看着。同样的水温，不同的锅、不同的干度，出来什么结果。”
陈大炮抓起木锅盖，啪、啪、啪三声，把三口锅封得严严实实。
“同样的水，同样的参，换一口锅就是另一个结果。锅不认参，人得认锅。”
说完，他重新坐回矮木凳上，掏出旱烟袋锅子，不紧不慢地往里头按烟丝。
孙掌灶站在长案前，退也不是，进也不是，老脸憋得通红。
宋怀远走上前一步，抬手做了个请的手势。
“孙老，既然陈师傅把话搁这儿了，咱们就等上两刻钟，看看这三口锅里到底能出什么名堂。”
孙掌灶重重地哼了一声，拂袖走回前排坐下，一双眼睛却像鹰钩子似的死死钩住那三口锅。
后厨里只剩下柴火噼里啪啦的爆裂声，还有锅里水汽翻滚的咕嘟声。
陈安坐在小板凳上，小鼻子嗅了嗅，转头看了眼那口黄铜锅，又低下头去摸手里的铜筛网。
两刻钟一到，陈大炮准时抽掉了三口锅底下的柴火。
他又焖了一袋烟的工夫，起身走到长案前，一把掀开了左边生铁锅的盖子。
一股子带着铁腥味的热气冲上房梁。
陈大炮探手进滚烫的水里，眼皮子都没眨一下，捞出一根泡开的辽参，控干水分，搁在白瓷浅碟里，直接端到了孙掌灶跟前。
“孙师傅，请。”
孙掌灶迟疑了一下，伸出两根手指头，在参背上按了按。
指肚传来的触感硬邦邦的，表皮发紧，再往下压，里头的参肉死气沉沉。
他眉头拧得更紧了。
“外头紧，里头还没透。”
“铁锅传热快，火气硬，表面先收紧了，水根本进不去里头。”
陈大炮把浅碟收回案板。
“这批参本来干度就高，拿铁锅急火闷泡，就是废料。”
他转身掀开中间的粗砂锅，捞出第二根中等干度的参，端到了翘着腿的马师傅面前。
马师傅撇着嘴伸出手，本想挑个刺儿，可指尖刚贴上参肚皮，他脸上的冷笑就僵住了。
那参肉软滑得跟绸缎似的，手指头往下压三分，松手立马弹回三分，里外透着一股子饱满的劲道！
怎么可能？这才泡了两刻钟！他在东来顺泡同等个头的参，少说也得两个时辰换三次水！
马师傅不信邪地又捏了捏参两头，喉结上下滑动了一下，嘴里干巴巴地吐出三个字。
“这根匀。”
“砂锅慢火，水性温和，参体里外一块儿吃水。干度中等的参用砂锅，最稳当。”
陈大炮没给他留琢磨的时间，转身掀开了右边的黄铜锅，捞出里头湿度最大的那批参，搁在案板正中的大瓷盘里。
“各位都上来摸摸这三锅参，自己报个准数，看哪锅最好。”
二十二个掌灶师傅呼啦一下全围了上来。
后排那几个年轻掌灶挤在最前头，伸手摸了摸生铁锅的，摇摇头；摸了摸粗砂锅的，点点头；等摸到黄铜锅里捞出来的那根时，几个人的眼睛一下子亮了。
这根参摸着最软乎，个头涨得也最大，滑溜溜的简直能掐出水来！
“铜锅这根好！发得最透！”
“对，这根软和，入口肯定化渣！”
在场的二十二双手挨个摸过去，足足有十三四个掌灶师傅把大拇指竖给了黄铜锅那根参。
马师傅摸完铜锅的参，眼珠子一转，立马指着铜锅道。
“我看也是铜锅这根最到位，砂锅那根还是硬了点！”
只要否定掉刚才那根砂锅参，这姓陈的刚才那番说辞就立不住脚了！
陈大炮看着这帮人，脸上连点笑模样都欠奉。
他右手一伸，扯过案板旁的桑皮刀。
刀光一闪，噗、噗、噗三声轻响。
三根辽参被齐腰斩断，整整齐齐的断面亮在了大伙儿眼皮子底下。
生铁锅的参，里头一条白芯；粗砂锅的参，从皮到肉乌黑透亮，浑然一体。
而那根被十几个人夸上天的黄铜锅辽参，切开的瞬间，外头一圈软烂的参肉直接化成了泥渣子粘在刀面上，最里头却还顶着指头肚大小的一块硬疙瘩！
刚才喊得最响的几个年轻掌灶，脖子像被人掐住了似的，半个字都吐不出来了。
马师傅更是脸皮紫胀，伸出去的手僵在半空，收回来也不是，放下去也不是。
“外头过了，里头还差一线。”
陈大炮拿布巾擦净刀面上的碎参渣，当的一声把桑皮刀拍在案板上。
“铜锅导热比砂锅快，参本身湿度够的时候，外头受热太猛，直接发烂了，里头反而堵死了水路。”
他抬起眼皮，扫过面前这二十二张红白交加的脸。
“眼睛看到的、手摸到的，不一定是真的。刀切开了，才是实话。”
后厨里连根针掉在地上都能听见响。
周师傅在后头狠狠一拍大腿，看前排那帮老家伙的眼神里透着一股子说不出的痛快。叫你们刚才端着架子！这下全掉坑里了吧！
陈大炮把三碟切开的参往案板前头一推。
“摸着软的不一定好。灶上的事，手感只占五成，剩下五成在脑子里。”
全场安静了足足五六个呼吸。
孙掌灶一言不发地走上前，捏起粗砂锅那半截辽参，又拿起黄铜锅那半截，举到头顶的气死风灯底下，翻来覆去看了足足三遍。
老头子额头上的青筋一根根暴起，捏着参段的手指头微微发颤。
他用了四十年瓦缸发参，从来没想过拿三口不同材质的锅去倒推参的干湿度！这哪里是在泡参，这是把锅的脾气、水的脾气、参的脾气全捏在手心里玩转了！
啪嗒。
孙掌灶把两截参放回白瓷碟里，转身走回自己的太师椅旁。
他没坐下，单手死死按着椅背，盯着长案后的陈大炮，一字一顿地开了口。
“参你泡明白了，合汤呢？一锅清水炖出金汤，这才是你的本事。我等着看。”