焯透的料子捞出，用温水冲洗干净——伍盛特意强调：“不能用冷水激，热料遇冷，肉一紧，鲜味就锁死了，后面熬不出来。
得用温水冲，要保持肉还是松的，后面才肯把鲜味交出来。”
接着是正式吊汤。
伍盛换了一口大砂锅，注满清水，放入焯好的鸡、鸭、火腿骨、排骨，又加了葱结、姜块，接着，又抓了一小把白胡椒粒丢进去。
“胡椒去腥提鲜，但不能多，多了抢味。有个十来粒就够，记住要整粒下，不要给拍碎了。”
大火烧开，再次撇沫，然后转小火。伍盛指着锅沿那圈细密的虾眼泡说：“看见没？就这个火候。
要是咕嘟咕嘟翻大花的，那是炖汤，不是吊汤。
吊清汤，火要小到汤面似开非开，泡要细得像鱼眼睛，这样汤才不浑，味才不散。”
王庆现在非常后悔没拿个小本子，干货实在太多，实在是怕遗漏。
在两人注视中，伍盛将锅盖盖上，只留一条缝，让蒸汽缓缓逸出。
“接下来是等。
等三个小时，中间不能揭盖，不能搅动，不能加冷水。
这考验厨师一个忍劲，你们要是忍不住，伺候不好它，它就能给你脸色看。”
两人被说得笑起来，但都老老实实搬了凳子坐在旁边守着，眼睛盯着锅沿那圈细泡，看宝贝似的。
漫长的三个小时后，伍盛揭开锅盖，一股醇厚的香气轰然涌出，整间厨房都被笼住了。汤色金黄透亮，表面浮着一层薄薄的油花，如碎金箔一般，看着都有些晃眼。
“这就成了？”何雨柱凑过去看。
“还早呢。”伍盛摇头，“这是头汤，味道够浓，可还不够清。开水白菜的清汤，得清到像白水，可一入口，鲜味还得炸开。现在这汤，香是香，却浊得很。”
他转身走到案板前，拿起之前单拎出来的那块鸡胸肉，又取了一块猪瘦肉，分别用刀背细细捶成茸。
又把鸡茸兑水搅开，猪茸也兑水搅开，两碗茸糊并排摆着。
“瞧见没？之前让你们把鸡胸肉单拎出来，就是为了这一步。”伍盛指了指那碗白茸，“鸡胸肉捶成茸，是扫汤用的。鸡腿鸡架熬汤，鸡胸扫汤——一只鸡，两样用法，各有各的活。”
王庆恍然大悟，凑近了看那碗鸡茸，细白如脂，闻着有一股极淡的鲜甜。
“猪瘦肉打的，这叫红茸。”伍盛指着颜色偏粉的那碗，然后又指向另一碗，“鸡脯肉打的这个叫白茸。”
都是用来扫汤的。
“扫汤分两道，记住先红后白。红茸性子粗，能扫大颗粒。白茸性子细，扫最后那点看不见的。”
说着他将汤重新烧到微沸，先倒红茸。茸糊入汤，散开成细絮，他便用勺子轻轻推，不急不慢。
汤里的红茸开始渐渐凝结，裹着汤里的浮油和杂质往上浮，一团一团，颜色发暗。
“你们看这茸团。”伍盛说着用漏勺捞起一团给两人看，“像这样颜色暗的，说明吸了东西。要是茸团发白，那就是汤里没杂质可吸了，扫干净了。”
捞净红茸，汤色清了一层。
接着他又倒白茸，同样的手法，茸絮更细更密，浮上来时几乎看不出颜色，只有凑近了才见一层极薄的白色絮状物。
白茸扫完，这汤才算见了底。
伍盛这才用漏勺将白茸捞净，又用细纱布滤了一遍。
再看那锅汤，金黄褪了大半，只留一层极淡的琥珀色，透亮得能照见锅底。
他舀了一勺，吹了吹，递给王庆。
王庆抿了一口，半天没说话。汤入口几乎没有重量，可鲜味一层一层漫上来，鸡的鲜、鸭的厚、火腿的咸香、排骨的肉甜，真是清清楚楚，又干干净净，像一条清亮的溪水从舌头上流过，什么也没留下，可什么都在里头。
“师父，”王庆捧着勺子，“这汤……好鲜呐！”
“我尝尝，我尝尝！”何雨柱迫不及待的接过勺子，也抿了一口，“我觉得我这舌头，可以就着汤咽下了！绝了！”
伍盛笑了一下，没正面答，只说了一句：“这就是扫汤的目的，扫汤扫掉的，是浊。那烫头里，鲜味一直都在，只是被浊盖住了。你把浊扫干净，鲜自然就出来了。”
他把剩下的白茸又扫了一遍，这回汤是真清到了极致。
盛在白瓷碗里，乍一看跟清水没什么分别，只有碗底那一层极淡的琥珀色，告诉你这不是水。
“还有一样。”伍盛忽然说，转身从柜子里取出一小罐东西，打开来，是淡黄色的粉末，闻着有股淡淡的坚果香。
“这是核桃粉？”王庆鼻子尖，一下就闻了出来。
“对，就是核桃粉。”伍盛点头，“最后一道扫完，撒一小撮进去，记住不能搅，让它自己沉下去。
核桃粉能把汤里最后那点细渣带下去，还能添一丝若有若无的油润气。
不过这东西不能早放，早放就抢味。也不能多，一锅汤，小半勺足矣。”
他撒完核桃粉，又盖上盖，让其静置了一刻钟，再揭开时，汤面干干净净，连那层极薄的琥珀色都淡了几分，真真儿跟清水一样了。
“我去，这也太神了！”王庆实在忍不住惊呼，要不是从头看到尾，还真以为是变戏法。
“行了，今天就到这。”伍盛拍了拍手上的水，“锅别动，让它静着。明早来看，汤会更清。”
两人点头，却都舍不得走，站在那锅汤前，像在看一件刚出窑的瓷器。
王庆忽然想起什么：“师父，那红茸、白茸，用之前要不要处理？”
“问得好。”伍盛回头看了他一眼，“红茸白茸，捶好之后，先用凉水泡一刻钟，再搅开。这一步叫‘醒茸’，茸醒透了，入汤才能散得开，扫得匀。不醒茸，入汤就结块，扫不干净还添乱。”
“那醒茸的水呢？”
“澄一澄，取上面的清水兑进去，底下的沉渣不要。这都是细功夫，一步偷懒，后面全白搭。”