“材料备齐，先汆水。
锅里水烧到大开再下肉，见血沫浮起来，拿勺背轻轻往一处赶，要撇干净。
等肉色全转白，立刻捞出来，别多煮半刻。冲浮沫得用温水，冷水一激，肉皮一紧，鲜味锁在里头出不来，这汤就薄了。”
真的全都是细节，看的出来张增是真的会教徒弟，像是什么水温下肉，什么水冲沫，这些王庆根本没注意的细节都点了出来。
并说明了不这样干会怎样。
这些才是真的口口相传的东西，是少走好多弯路的关键诀窍。
他将汆好的原料码进汤锅，添足清水，丢了几段葱白、几片姜，撒几粒花椒。
锅里的汤被旺火催到汤面起了一层细麻泡时，他又随手往灶膛里撤了两块炭，锅里立刻稳下来，只剩文火慢慢煨着，汤面浮着细碎的星子泡。
“头一套，吊一个时辰。火不能大，汤面只许冒这种碎星小泡，绝不能大开翻滚。汤一滚，油和血沫全搅进去，汤色就浑了，再怎么清都回不来。头这一锅是打底，把肉骨里的底味慢慢浸出来。”
一个时辰到，他拿长竹漏勺把锅里的鸡、鸭、肘子全捞出来，搁在竹筐里沥汤。原汤留在锅里不动，搁在灶边温着撇浮油。
歇了小半个时辰，等汤凉透了，浮油凝在表层，他才拿勺开始轻轻撇干净，又把第二套同样备好的原料下进原汤里，照旧文火慢吊一个时辰。
“第二套，是借着头一锅的底味往上厚滋味。一套料熬不出厚味，三套料叠着吊，鲜气才够沉。咱们三套汤是一层一层浸出来的，可不是一锅猛煮出来的。”
又是一个时辰，捞出第二套原料，汤再放凉撇净浮油。张增拿过提前剁好的两份肉茸，一份是鸡腿肉剁的红俏，一份是鸡里脊剁的白俏，各舀了小半碗凉汤，慢慢调开成稀糊状。
这里只是叫法不同，像伍盛就说的是白茸红茸，其实都差不多，王庆表示很熟。
“调俏得用凉汤，热汤冲下去，肉茸直接烫熟结块，吸不住汤里的碎渣。”
汤锅挪回微火上，先倒进红俏，拿长勺贴着锅底顺着一个方向慢慢搅。眼看汤面起皱，将要开还没开的火候，他立刻停了手。肉茸裹着细碎的渣子慢慢浮到汤面，他拿细纱漏勺稳稳一兜，整团捞得干干净净。
王庆眼睛一亮，这手法比另一个师父伍盛还要利落的多。
“就这个火候最要紧。汤真开了，肉茸冲散，渣滓又掉回汤里，等于白做。红俏吸粗渣，白俏吸细渣，两遍扫完，汤才清得透。”
稍凉片刻，再下白俏，照样搅汤、候火、捞俏。做完这道，才下第三套鸡、鸭、肘骨，照旧文火吊一个时辰。
等第三套原料捞尽，汤放凉了撇净浮油，他又取来两层细纱布，蒙在空盆口上，端起汤锅慢慢往下淋。
滤完的汤舀进白瓷碗里，对着窗户亮处一照，清得像浅琥珀，透亮得能看见碗底，半星浮油都没有。
王庆当即就冒出个念头，用这三套汤来做开水白菜行不行？
答案显而易见，当然行！
而且孔府菜里就正好有个开水芙蓉白菜。
不过开水白菜名气更大，那是因为它的汤更淡，像白开水一样，而三套汤虽然也是清汤，不过是淡茶色琥珀色的清，视觉上差距很大。
另一个三套汤是复合味的肉荤，比较厚重，而开水白菜的顶级清汤是清鲜，甘润，汤味淡到极致，但回味足。
所以开水白菜的清汤大概也只能拿来当汤用，而三套汤却适合大部分菜品的烹饪。
汤完全吊好，张增擦了擦手，“你们可以尝尝，有什么问题，现在问。”
王庆先舀起小半勺，轻轻吹凉，抿进嘴里。紧跟着李济生也浅尝一口，二人都慢慢闭着眼体会滋味。
入口第一眼感：汤水顺滑，一点不寡薄，没有半点腥气。舌尖先触到淡淡的鸡鲜，往下咽的时候，鸭香和猪肘的胶质厚感慢慢漫开，滋味是沉在舌根的，一层一层铺开。
与开水白菜的清汤相比，没有明显咸味儿，也没有清甜回甘。
只略一想，王庆就明白了，这汤本身不是用来直接喝的，全程也没放盐。
开水白菜那锅清汤里却有火腿骨带的咸鲜味。
“有什么要问的没？”张增再次问。
王庆两人忙摇头，问题肯定是有的，可这一时半会哪里想的起来？
而且师父讲的也足够仔细，消化都来不及呢。
“没问题就下去好好想想吧，明儿你们去店里就跟着吊汤。”
一连五六个小时，张增早累了，脸上都显现疲惫之色。
两人连忙告辞。
回到后作街那个屋子，一切还是老样子，看看对门人家，王庆突然一拍额头，“我好像还有个练武的师父，也不知道最近咋样了？”
遇事不决问济生，可能是两人入门时间相差不大的缘故，五个师兄里，关系最好也最亲的就是李济生。
其他五人除了四师兄田润要在长盛园坐镇，其他四个都有差事，一天到晚基本看不到人，甚至好几天也不见得碰到一回。
“五师兄，问你个事！”
来到他住的地方，进屋突然发现有个妇人，还有个一两岁的小男娃。
王庆顿时呆立当场，这时一阵记忆开始苏醒，“原来李济生已经结婚三年，这妇人叫王氏，而他和李济生其实已经出师，这些年一直在接外活儿养家，而这回回来是进修的。”
“师弟你咋了？”李济生看他表情不对，上前在他眼前扰了扰手。
王庆这才醒转，一把拍掉他的手，胡诌道：“我看见小宝，突然想起竟然没给他带礼物。”
“嗐，咱两个见外个什么，钱都是分两半的，小宝叫王叔！”
“王叔！”小宝脆生生道，王庆连忙蹲下稀罕的不得了，“小宝真乖，给你几个糖吃。”
说着手伸进口袋，到底还是掏出几颗硬糖果块。
“不是？你哪买的糖果，我怎么不知道？这可是稀罕物。”李济生眼珠子都要瞪出来。